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—— 中國(guó)食品雜志社
以黔式臘肉為研究對(duì)象，對(duì)其加工過程中理化成分變化以及風(fēng)味物質(zhì)成分進(jìn)行研究。結(jié)果表明：黔式臘肉加工過程中水分含量由70.75%下降到45.06%，酸價(jià)由0.84 mg KOH/g增加到2.31 mg KOH/g，過氧化值由0.48 meq/kg增加到2.00 meq/kg，pH值由6.03下降到5.80，脂肪不斷水解、氧化生成小分子脂肪酸；非蛋白氮和揮發(fā)性鹽基氮含量呈上升趨勢(shì)；游離氨基酸總含量由441.55 mg/100 g增加到1 060.79 mg/100 g，其中，半胱氨酸增幅最大（112.17 mg/100 g），其次是丙氨酸（94.79 mg/100 g）、亮氨酸（94.15 mg/100 g）、谷氨酸（89.67 mg/100 g）和苯丙氨酸（60.68 mg/100 g）。黔式臘肉中共鑒定出55 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主體風(fēng)味物質(zhì)為酚類、羰基類、醇類、酯類和烴類。
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