領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究未經(jīng)發(fā)酵辣椒汁與不同發(fā)酵時間辣椒汁的揮發(fā)性成分，并探究發(fā)酵前后揮發(fā)性成分的變化，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的方法對辣椒汁發(fā)酵期間揮發(fā)性成分進(jìn)行鑒定，探討時間對辣椒汁發(fā)酵風(fēng)味的影響。結(jié)果表明：在辣椒汁發(fā)酵期間，共鑒定出106 種揮發(fā)性成分，主要包括酯類（28 種）、酸類（13 種）、醇類（8 種）、烯烴類（34 種）、烷烴類（12 種）、醛類（5 種）、酮類（3 種）等，它們的協(xié)同作用構(gòu)成了辣椒汁及其發(fā)酵液的特征氣味。其中在辣椒原汁、發(fā)酵1、2、3 d的辣椒汁中分別鑒定出成分65、78、83、86 種，共有的成分53 種。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酯類、烯烴類化合物相對含量有所增加，并新增萜類化合物，揮發(fā)性成分種類均有增加。發(fā)酵時間3 d的辣椒汁風(fēng)味最佳，發(fā)酵能使辣椒汁產(chǎn)生獨特的風(fēng)味，使其具有很好的應(yīng)用前景。
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