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—— 中國食品雜志社
為探究牛肉宰后成熟過程中輻照及反復(fù)凍融這兩個因素對蛋白質(zhì)氧化及品質(zhì)的影響，取屠宰后牛背最長肌于4 ℃成熟3 d后，分別進行輻照（3 kGy）和冷凍-解凍循環(huán)（3 次）處理，測定蛋白質(zhì)氧化、降解情況及相關(guān)品質(zhì)指標，結(jié)果顯示：輻照使羰基含量升高1.53 nmol/mg，總巰基及活性巰基含量分別下降6.04、4.71 nmol/mg，肌鈣蛋白-T和肌間線蛋白的降解增強，紅度（a*）值和亮度（L*）值降低，剪切力減小12.84 N；反復(fù)凍融雖然引起羰基增加和巰基減少，卻使牛肉的剪切力顯著上升23.96 N（P＜0.05），蒸煮損失增加11.67%（P＜0.05）。這表明反復(fù)凍融促進了蛋白質(zhì)氧化，降低了牛肉的嫩度和持水力；而輻照引起的蛋白氧化程度更大，卻對牛肉嫩度有顯著的改善作用。
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