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—— 中國食品雜志社
通過建立感官分析描述詞以便能夠客觀評價活品底播蝦夷扇貝的風味品質。首先，通過問卷調查從90 名參與者中選出49 名候選評價員；再通過測定舌部菌狀乳突數量、基本味識別能力、覺察閾以及識別閾等，最終成立9 人評價小組。感官評價6 個不同的活品蝦夷扇貝樣本，征集得到101 個描述詞，通過統(tǒng)計分析篩選描述詞并設立參比物參照，最后確定32 個活品蝦夷扇貝感官描述詞。設置不同條件下的活品蝦夷扇貝貯藏模式，通過每日跟蹤分析以驗證描述詞，經主成分分析發(fā)現，前兩個主成分的累計貢獻率為68%，貯藏0～1 d時，活品蝦夷扇貝的風味特征集中表現為鮮和甜，區(qū)分樣品感官差異的風味特征為后味（AT-鮮味、AT-甜味、AT-海鮮味）和滋味（T-鮮味）；而在貯藏后期，其風味趨于平淡且與滋味（T-苦味）具有某種關聯(lián)。
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