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—— 中國食品雜志社
將草魚內(nèi)臟蛋白酶解液與葡萄糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)后制備出了風(fēng)味良好的調(diào)味基料，最佳反應(yīng)基本條件為羰氨物質(zhì)的量比1∶2、反應(yīng)溫度110 ℃、反應(yīng)時(shí)間30 min、反應(yīng)pH 8。感官評(píng)價(jià)表明肉香味和魚香味較強(qiáng)烈。利用氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用儀對美拉德反應(yīng)前后香氣化合物成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過美拉德反應(yīng)之后，香氣活性化合物明顯增多，檢測到19 種香氣活性化合物，其中包括酮類3 種、醛類3 種、酯類1 種、呋喃類4 種、吡嗪類1 種、噻唑類1 種、萜類2 種、烯類2 種、醚類1 種、酸類1 種。
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