領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究超高壓技術(shù)對南美白對蝦脫殼條件及對脫殼后所得蝦仁加工性能的影響。以壓強(qiáng)、保壓時(shí)間、施壓溫度為影響因素，以得肉率、脫殼時(shí)間和持水性為指標(biāo)，確定最佳超高壓處理脫殼條件，并評價(jià)不同脫殼條件所得蝦仁的加工性能（汁液流失率、質(zhì)構(gòu)和色澤變化）。結(jié)果顯示：超高壓處理較傳統(tǒng)手工脫殼能顯著（P＜0.05）縮短對蝦脫殼時(shí)間、提高蝦仁得肉率，而且還可提高蝦仁的持水性、降低其汁液流失率，從而提高蝦仁的加工性能；經(jīng)優(yōu)化驗(yàn)證確定最優(yōu)脫殼條件為壓強(qiáng)200 MPa、保壓時(shí)間3 min、施壓溫度20 ℃。該條件下處理南美白對蝦，脫殼時(shí)間縮短60.43%、得肉率提高6.21%、蝦仁持水性增至15.20%、汁液流失率降低至0.88%、整體色澤變化值2.45、硬度677.154 g、彈性0.721。
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