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南極磷蝦頭胸部和腹部揮發(fā)性風(fēng)味成分對(duì)比
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 許 剛，丁浩宸，張燕平，戴志遠(yuǎn)，俞 越
關(guān)鍵詞: 南極磷蝦頭胸部、腹部；主體風(fēng)味成分；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用；相對(duì)氣味活度值
摘要:

采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析南極磷蝦頭胸部、腹部和整蝦的揮發(fā)性風(fēng)味成分，結(jié)合感覺閾值，利用相對(duì)氣味活度法評(píng)價(jià)揮發(fā)性風(fēng)味成分對(duì)總體風(fēng)味的影響程度。結(jié)果表明，南極磷蝦頭胸部的主體風(fēng)味成分為（E,Z）-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、壬醛、苯乙醛、D-檸檬烯、（Z）-4-庚烯醛、二甲基硫醚、辛醛、苯甲醛；南極磷蝦腹部主體風(fēng)味成分為二甲基三硫醚、癸醛、壬醛、3-甲基丁醛、辛醛、二甲基硫醚、D-檸檬烯、（Z）-4-庚烯醛；整蝦的主體風(fēng)味成分則包括二甲基三硫醚、癸醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、辛醛等物質(zhì)。

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