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—— 中國食品雜志社
采用溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法萃取原味酸牛奶揮發(fā)性成分，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法結(jié)合保留指數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)照對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行定性分析，采用面積歸一化法加鄰二氯苯作內(nèi)標(biāo)定量，共鑒定出揮發(fā)性成分52 種，其中酸12 種、醛2 種、酮5 種、醇2 種、酯3 種、內(nèi)酯2 種、烯烴4 種、烷烴17 種、其他5 種。其中，對(duì)酸牛奶風(fēng)味影響較大的可能有乙酸、丁酸、己酸、辛酸、癸酸、9-癸稀酸、乙偶姻、2-壬酮、2-十一酮、壬醛、香蘭素、3-甲基-2-丁烯-1-醇、十六硫醇、丁位癸內(nèi)酯、丁位十二內(nèi)酯等。
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