領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
高水分?jǐn)D壓技術(shù)是制備具有類似動(dòng)物肉纖維結(jié)構(gòu)和質(zhì)地的新型植物基肉制品的前沿?zé)狳c(diǎn)技術(shù)。本實(shí)驗(yàn)以大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）和金線魚魚糜為原料（80∶20，m/m），探究水熱參數(shù)組合（物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)65%、70%、75%，擠壓溫度125、135、145 ℃）對(duì)高水分?jǐn)D壓過程中單位機(jī)械能耗（specific mechanical energy，SME）和模口壓力的影響，以及對(duì)擠出物品質(zhì)的調(diào)控作用。結(jié)果表明：在實(shí)驗(yàn)所用水熱參數(shù)組合條件下，高水分?jǐn)D壓過程中，魚糜凝膠以顆粒形式填充在混合凝膠中，并會(huì)影響帶有取向性的凝膠結(jié)構(gòu)形成。物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加的同時(shí)提高擠壓溫度會(huì)導(dǎo)致高水分?jǐn)D壓過程中的SME從783.40 kJ/kg顯著降低到410.96 kJ/kg（P＜0.05），模口壓力從7.79 MPa顯著降低到1.60 MPa（P＜0.05）。水熱參數(shù)組合作用顯著影響SPI-魚糜混合擠出物的品質(zhì)，與擠壓溫度相比，物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)影響效果更為顯著，當(dāng)物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70%、擠壓溫度為145 ℃時(shí)，擠出物組織化程度達(dá)到最大（2.36）。多項(xiàng)式擬合結(jié)果表明，水熱參數(shù)組合條件下，高水分?jǐn)D壓過程中的SME和模口壓力與SPI-魚糜混合擠出物硬度、咀嚼度、凝膠強(qiáng)度、持水性和剪切力具有非線性相關(guān)關(guān)系。本研究可為實(shí)現(xiàn)植物蛋白和動(dòng)物蛋白優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、開發(fā)動(dòng)植物蛋白結(jié)合的替代蛋白類新產(chǎn)品提供參考和借鑒。
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