領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究高強(qiáng)度超聲對(duì)凡納濱對(duì)蝦蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響，本實(shí)驗(yàn)采用300 W的超聲功率、20 kHz的超聲頻率和382 W/cm2的超聲功率強(qiáng)度對(duì)對(duì)蝦肉全蛋白勻漿分別超聲0、5、15、25、35 min，通過(guò)十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)檢測(cè)高強(qiáng)度超聲處理后對(duì)蝦原肌球蛋白含量的變化，發(fā)現(xiàn)高強(qiáng)度超聲波處理可以有效降低對(duì)蝦肌肉蛋白的致敏性；利用傅里葉變換紅外光譜分析高強(qiáng)度超聲處理后對(duì)蝦蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)變化，結(jié)果顯示高強(qiáng)度超聲波處理使蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)從無(wú)規(guī)卷曲向β-轉(zhuǎn)角和β-折疊轉(zhuǎn)化；同時(shí)，通過(guò)測(cè)定巰基含量發(fā)現(xiàn)高強(qiáng)度超聲處理后對(duì)蝦肌肉蛋白巰基含量增加，這也有助于形成穩(wěn)定的三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；此外，對(duì)高強(qiáng)度超聲處理后對(duì)蝦的理化和功能特性進(jìn)行分析，結(jié)果表明超聲波處理后樣品的平均粒徑明顯降低，對(duì)蝦肌肉蛋白的總抗氧化能力、游離氨基酸含量以及蛋白體外模擬消化率都明顯提高。由此可見(jiàn)，高強(qiáng)度超聲處理在降低對(duì)蝦蛋白致敏性的同時(shí)，能夠改變其結(jié)構(gòu)和功能特性，提高其潛在的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，本實(shí)驗(yàn)可為凡納濱對(duì)蝦的非熱加工和精深加工提供一定的參考。
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