領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以5 個(gè)大蒜品種的不同產(chǎn)品器官為材料，采用頂空取樣氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析其揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類及含量，比較不同產(chǎn)品器官揮發(fā)性風(fēng)味成分的異同。結(jié)果表明：蒜薹的揮發(fā)性風(fēng)味成分及硫化物的種類和含量最高，鱗莖次之，蒜苗的最少。蒜薹和蒜苗所含揮發(fā)性風(fēng)味成分包括硫化物、醛、酯和烷烴4 類，而鱗莖含有硫化物、醛、酯和醇4 類。蒜薹含有7 類硫化物，鱗莖含有6 類，蒜苗含有5 類。不同產(chǎn)品器官各種類硫化物含量差異顯著，由高到低依次為二硫醚＞二噻烷＞三硫醚＞硫醚＞二硫代環(huán)己烯＞四硫醚，且在產(chǎn)品器官之間結(jié)果一致。相同產(chǎn)品器官不同品種之間硫化合物種類差異較大，含量差異顯著。
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