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—— 中國食品雜志社
目的：研究蔗糖酯和單甘酯兩種乳化劑對速凍韭菜水餃餡料品質控制作用的比較。方法：以物質的量比為1∶1的無水乙醇和丙酮做為浸提液，提取測定速凍韭菜中葉綠素含量和類胡蘿卜素含量；用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用的方法測定韭菜揮發(fā)氣體中有刺激性氣味的氣體（簡稱不良氣體）占總氣體的體積分數；對病理制片的方法稍加改進后觀察乳化劑對速凍韭菜細胞結構的影響。結果：隨著蔗糖酯質量分數的增加，葉綠素、類胡蘿卜素的保留率均呈增大趨勢，而不良氣體占總氣體的百分比呈減小趨勢。凍藏3 個月后，1%蔗糖酯處理組韭菜中葉綠素保留量達到0.44 mg/g，類胡蘿卜素達到0.052 mg/g，比對照組分別提高了83.3%和96.1%，凍藏3 個月后1%蔗糖酯處理組的不良氣體占總氣體的體積分數為42.08%，比對照組體積分數下降了13.2%。添加乳化劑后速凍的韭菜細胞從失水程度和結構完整性上均優(yōu)于對照組。結論：在葉綠素、類胡蘿卜素的保存以及對不良氣體的控制方面，蔗糖酯的效果要優(yōu)于單甘酯。在韭菜細胞結構的保存方面，添加乳化劑后速凍效果優(yōu)于直接速凍。
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