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—— 中國食品雜志社
研究不同劑量迷迭香提取物對4 ℃冷藏調(diào)理豬肉餅抗脂肪氧化、抑菌能力及品質(zhì)特性的影響。將0.03%、0.06%和0.09%的迷迭香提取物分別添加到調(diào)理豬肉餅中，測定其在10 d冷藏過程中硫代巴比妥酸值、菌落總數(shù)、pH值、顏色（L*、a*、b*值）、出品率和感官指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：與對照組相比，添加迷迭香提取物的各處理組具有顯著的抗脂肪氧化效果和更高的出品率（P＜0.05），效果與添加0.02%二丁基羥基甲苯相當(dāng)。迷迭香提取物添加量為0.06%和0.09%的處理組在冷藏7 d后表現(xiàn)出顯著的抑菌能力（P＜0.05），這兩組的pH值在冷藏期間顯著低于對照組（P＜0.05）。迷迭香提取物添加量為0.06%的豬肉餅在冷藏4 d后紅度值（a*）與對照組相比顯著升高（P＜0.05），迷迭香提取物添加量為0.09%的豬肉餅在10 d冷藏過程中亮度值（L*）顯著低于對照組（P＜0.05），而這兩組豬肉餅的黃度值（b*）在冷藏期間均顯著高于對照組（P＜0.05）。此外，豬肉餅的香氣、質(zhì)地和總體可接受程度均沒有隨迷迭香提取物添加量的增加而發(fā)生顯著變化（P＞0.05）。可見，迷迭香提取物在調(diào)理豬肉餅中具有較好的抗氧化和抑菌效果，并且在一定程度上能改善肉餅顏色，而對肉餅的感官品質(zhì)不會造成不良影響。
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