領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為提高對(duì)貽貝副產(chǎn)物的利用，以木瓜蛋白酶水解貽貝煮汁得到的酶解液為原料，經(jīng)聯(lián)合脫腥后進(jìn)行美拉德反應(yīng)，以感官評(píng)價(jià)及褐變程度為指標(biāo)，研究影響貽貝煮汁酶解液美拉德反應(yīng)呈味效果的各因素，并通過(guò)單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化工藝條件，以獲得氨基酸態(tài)氮含量高且色澤風(fēng)味好的產(chǎn)物。結(jié)果表明：響應(yīng)面優(yōu)化的美拉德反應(yīng)最佳工藝條件為還原糖添加量3.3%、氨基酸添加量3.1%、加熱時(shí)間55 min、初始pH 8.0，經(jīng)高效液相色譜測(cè)定，貽貝煮汁液和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中均檢測(cè)出17 種氨基酸，在最優(yōu)條件下的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中，總氨基酸及必需氨基酸含量與煮汁液相比，分別增加了315.91%和428.84%。可見(jiàn)，經(jīng)美拉德反應(yīng)后的產(chǎn)物在營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味上均優(yōu)于貽貝煮汁液，是研制新型貽貝調(diào)味品的理想原料。
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