領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以“肇東”紫花苜蓿干草為原料。利用磷酸鹽緩沖溶液法提取苜蓿蛋白，通過單因素和響應(yīng)曲面試驗，得到提取苜蓿蛋白的最佳工藝條件為料液比1∶20、磷酸鹽緩沖溶液濃度63 mmol/L、pH 7.7、草粉粉碎粒度80 目、攪拌時間2 h。在此條件下苜蓿蛋白的提取率為37.77%。經(jīng)硫酸銨沉淀，透析脫鹽，冷凍干燥后復(fù)溶，對其溶液進(jìn)行冰晶形態(tài)觀察，可以看出苜蓿蛋白的冰晶體積小、數(shù)量多、形態(tài)多樣，說明其抑制冰晶生長及對冰晶的形態(tài)修飾效果顯著，具有很好的抗凍活性，為冰結(jié)構(gòu)蛋白。將其應(yīng)用于冷凍面團(tuán)后，冷凍面團(tuán)的硬度明顯降低，彈性、回復(fù)性和內(nèi)聚性稍增強(qiáng)，咀嚼性有所降低，質(zhì)地細(xì)膩柔軟。
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