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2 種米曲霉發(fā)酵醬油風(fēng)味物質(zhì)比較
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 趙國忠，姚云平，曹小紅，陳 衛(wèi)
關(guān)鍵詞: 米曲霉；醬油；有機酸；氨基酸；風(fēng)味物質(zhì)
摘要:

為進(jìn)一步比較傳統(tǒng)菌株米曲霉滬釀3.042和前期實驗誘變菌株米曲霉100-8釀造醬油的差異。通過高效液相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀比較醬油中有機酸、氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)成分的差異。通過發(fā)酵終期醬油有機酸的結(jié)果比較發(fā)現(xiàn)：米曲霉100-8發(fā)酵的醬油中蘋果酸含量增加，檸檬酸和琥珀酸含量下降。通過醬油發(fā)酵在大曲階段和后期階段的氨基酸比較發(fā)現(xiàn)，使用米曲霉100-8菌株發(fā)酵的醬油大曲及其后期發(fā)酵為醬油階段，天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸這3 種氨基酸含量都明顯升高。這些有機酸和氨基酸含量之間比例的差異性是造成醬油風(fēng)味不同的原因之一。對風(fēng)味物質(zhì)成分的分析發(fā)現(xiàn)：與對照相比，米曲霉100-8發(fā)酵的醬油中醇、醛、酸和吡嗪類物質(zhì)都有所增加，其中風(fēng)味物質(zhì)增多最明顯的是吡嗪類。通過米曲霉100-8釀造的醬油與傳統(tǒng)米曲霉滬釀3.042比較，其有機酸、氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)都有明顯的不同。

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