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食品中鮮味的來源及其評價(jià)方法
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
作者: 俞錚，葛小通，張佳匯，王芳，李曉燕，劉太昂，王錫昌
關(guān)鍵詞: 鮮味；鮮味物質(zhì)；評價(jià)方法；鮮味獲取方法；鮮味調(diào)控途徑
摘要:

鮮味作為5 種基本滋味之一，對食品滋味和品質(zhì)有著重要的貢獻(xiàn)，近年來被人們廣泛關(guān)注。本文以鮮味為中心展開，介紹了食品中的鮮味物質(zhì)，包括呈味游離氨基酸、核苷酸以及鮮味寡肽；歸納了幾種鮮味評價(jià)方法，包括化學(xué)分析、人工感官分析以及智能感官分析；闡述了物理和生物方面的鮮味獲取方法，并從對鮮味影響較大的食材和加工方式兩個(gè)方面進(jìn)行綜述，還對未來鮮味的研究方向進(jìn)行了展望，以期為食品中鮮味的相關(guān)研究提供參考。

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