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—— 中國食品雜志社
以無烘焙處理、80 ℃-70 ℃-60 ℃、90 ℃-80 ℃-70 ℃、100 ℃-90 ℃-80 ℃和110 ℃-100 ℃-90 ℃不同溫度烘焙的漳平水仙茶餅為研究對象，結(jié)合感官審評和生化成分檢測，探究不同烘焙溫度對漳平水仙茶餅風味品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明，隨烘焙溫度升高，漳平水仙茶餅滋味濃醇度和鮮甜度呈先增后降趨勢，茶葉花香同呈先增后降變化，并由濃郁蘭花香向甜香和焦味轉(zhuǎn)變。茶多酚、游離氨基酸、水浸出物、茶紅素、可溶性糖、茶褐素和咖啡堿含量變化是影響滋味差異的關(guān)鍵。正己醇、2-甲基丁醛、2-甲基呋喃、脫氫芳樟醇、1-戊烯-3-醇、順-2-戊烯醇、α-法呢烯、乙酸葉醇酯、1-乙基-1H-吡咯、芳樟醇、苯乙醇、β-石竹烯和3,4-二氫-4-甲基-2H-吡喃含量變化是影響香氣差異的關(guān)鍵。不同烘焙溫處理下，以90 ℃-80 ℃-70 ℃溫度烘焙茶樣風味品質(zhì)最佳，既有利于水浸出物、可溶性糖和茶黃素含量增加，而咖啡堿和茶褐素含量減少提升滋味濃醇度和回甘，同時降低順-2-戊烯醇含量，提升脫氫芳樟醇、芳樟醇、β-石竹烯、1-戊烯-3-醇、α-法呢烯、正己醇、2-甲基丁醛、1-乙基-1H-吡咯和2-甲基呋喃含量，促進馥郁持久的蘭花香和甜香。本研究將為漳平水仙茶烘焙工藝優(yōu)化及風味品質(zhì)提升提供一定借鑒與參考。
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