領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
原標(biāo)題：過年做炸貨 裹上層面粉
山東讀者王先生問：我們家這邊有過年做炸肉、炸魚、炸蔬菜丸子的傳統(tǒng)，春節(jié)期間，幾乎家家餐桌上都有好幾樣炸貨。我聽說油炸食物對(duì)健康不好，可又不能因此丟了傳統(tǒng)，所以想問問專家，有沒有什么方法可以讓油炸食物更安全，對(duì)健康危害更小一些呢？
中國老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)營養(yǎng)與食品安全分會(huì)委員會(huì)委員于俊民答：油炸確實(shí)是最不推薦的烹調(diào)方式之一，不僅會(huì)破壞食物營養(yǎng)，導(dǎo)致其吸收大量油脂，帶來發(fā)胖風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)產(chǎn)生多種致癌物，增加患癌幾率，因此，油炸食物應(yīng)盡量少吃。過節(jié)時(shí)，如果炸貨不能免，建議做些改變：烹調(diào)時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：第一，首選耐熱的棕櫚油、椰子油、黃油、牛油、豬油等，盡量不用大豆油、玉米油、葵花籽油等不耐熱的油脂。此外，煎炸后剩下的油不能反復(fù)加熱，因?yàn)槠渲泻泻芏嗍澄餁堅(jiān)瑫?huì)引入更多致癌物，最好將它們用于涼拌、做餡等溫度較低的烹調(diào)。也不要把油炸剩下的油和沒有用過的“新油”混在一起，否則會(huì)加快“新油”氧化變質(zhì)。第二，給原料裹層面粉，這層“外衣”可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味，并減少營養(yǎng)成分流失。第三，一次別放太多原料，炸好后立即撈出，減少油炸時(shí)間。第四，裝盤前，最好把炸好的食物放在廚房專用吸油紙上1~2分鐘，充分吸走多余的油。
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