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—— 中國(guó)食品雜志社
原標(biāo)題：水產(chǎn)專家教你吃蝦
受訪專家：上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任、教授 陳舜勝
對(duì)蝦、草蝦、基圍蝦……市面上蝦的種類很多，但它們之間的區(qū)別在哪兒，可能很多人并不清楚。本期，我們特邀上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任、教授陳舜勝為大家詳細(xì)解讀。
南美白對(duì)蝦、沼蝦、條蝦、草蝦、脊尾白蝦等，鹽水煮更鮮美。南美白對(duì)蝦就是我們常說的基圍蝦，這種蝦殼薄，呈淺灰色，沒有斑紋。沼蝦，也稱馬來西亞大蝦，學(xué)名為羅氏沼蝦，又因?yàn)轭^比較大，被叫做大頭蝦，呈淡藍(lán)色，多在上海、浙江、福建一帶養(yǎng)殖。條蝦又叫哈氏仿對(duì)蝦，大小、樣子跟南美白對(duì)蝦差不多，但它的殼更硬，味道也更加鮮美，所以價(jià)格一般更昂貴。脊尾白蝦通體透明，微帶藍(lán)色，體長(zhǎng)約3~4厘米，在河北、天津、黃海、東海等地區(qū)多見。這幾種蝦個(gè)頭較小，如果比較新鮮，鹽水煮更能保留其本身的味道。若是鮮度略差，可用紅燒、椒鹽等做法提升口感。
中國(guó)對(duì)蝦、斑節(jié)對(duì)蝦，紅燒更入味。中國(guó)對(duì)蝦個(gè)頭較大，殼較薄，常常成對(duì)出售，雌蝦偏青，雄蝦偏黃，一般在青島、東海、黃海一帶較多。斑節(jié)對(duì)蝦要比中國(guó)對(duì)蝦更大，殼也較厚，有褐色的條紋，煮熟之后條紋會(huì)變成紅色，一般多見于山東。這兩種蝦現(xiàn)在都是海捕蝦，捕撈上來后不能存活，且數(shù)量較少比較珍貴，一般需要冷凍保存。相對(duì)來說，它們的新鮮度稍差，個(gè)頭較大，肉質(zhì)香酥綿軟，紅燒更容易入味。
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