原標(biāo)題：釀造成熟和未成熟蜂蜜品質(zhì)與功能差異被揭示

蜂蜜因其獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)價(jià)值備受消費(fèi)者青睞。但是，目前我國養(yǎng)蜂生產(chǎn)中還普遍存在“先取稀蜜后濃縮”的生產(chǎn)模式，所獲取的未成熟蜂蜜水分含量高、品質(zhì)差，需要濃縮加工，而加工過程不僅劣化蜂蜜品質(zhì)，也給摻假提供了便利。

因此，開展成熟蜜生產(chǎn)是提升蜂蜜質(zhì)量水平的必由之路。

近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所（以下簡稱蜜蜂所）蜂產(chǎn)品加工與功能評(píng)價(jià)團(tuán)隊(duì)、蜂產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估團(tuán)隊(duì)開展了一項(xiàng)聯(lián)合研究，揭示了成熟與未成熟油菜蜜間存在顯著功能組分差異，且成熟油菜蜜生物學(xué)活性更強(qiáng)。該研究成果在線發(fā)表在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》上。

蜜蜂所研究員彭文君介紹，蜜蜂采集和釀蜜過程存在著復(fù)雜的物理和化學(xué)反應(yīng)，經(jīng)過充分釀造的天然封蓋成熟蜂蜜的營養(yǎng)品質(zhì)和功能均優(yōu)于未經(jīng)充分釀造的非成熟蜂蜜和熱加工濃縮蜂蜜，已被國內(nèi)外科學(xué)家和消費(fèi)者普遍認(rèn)可。但成熟蜂蜜與非成熟蜂蜜的組分與功能差異尚缺乏充足的科學(xué)數(shù)據(jù)支撐，依據(jù)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)難以區(qū)分，易混淆和以次充好。

該研究常規(guī)理化指標(biāo)分析結(jié)果表明，封蓋成熟油菜蜂蜜的各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，而未封蓋油菜蜂蜜除羥甲基糠醛外，其余各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)最低要求。代謝組學(xué)分析表明，兩種蜂蜜在成分組成上存在明顯差異，一些特定的多酚類物質(zhì)（如山奈酚、3, 4-二甲氧基肉桂酸等）僅存在成熟油菜蜜中，這也為區(qū)分成熟蜂蜜提供了潛在標(biāo)志物。功能活性評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，成熟油菜蜂蜜體外自由基清除能力、抗菌能力較未成熟油菜蜂蜜更強(qiáng)；且成熟油菜蜂蜜提取物對(duì)細(xì)胞中抗氧化基因的調(diào)節(jié)作用更為明顯。

研究結(jié)果說明，成熟油菜蜜具有更豐富的多酚類化合物和更好的生物學(xué)活性，為我國成熟蜂蜜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)判依據(jù)奠定了理論基礎(chǔ)。

相關(guān)論文信息：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b07604

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