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利用核磁共振研究脂肪氧合酶酶促氧化蛋黃磷脂
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 173 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
作者: 俞舜杰，趙子建，萬(wàn)鵬，楊曉瑩，陳德慰
關(guān)鍵詞: 蛋黃磷脂；脂肪氧合酶；酶促氧化；31P核磁共振；1H核磁共振；氫過(guò)氧化物；醛
摘要:

利用31P核磁共振比較酶促氧化前后蛋黃磷脂的組成，通過(guò)1H核磁共振監(jiān)測(cè)并比較空白組（未氧化）與脂肪氧合酶酶促氧化及95 ℃水浴加熱氧化過(guò)程中脂肪酰基的相對(duì)物質(zhì)的量、一級(jí)和二級(jí)氧化化合物含量的變化。結(jié)果表明：磷脂酰膽堿和磷脂酰乙醇胺是蛋黃磷脂的主要成分；蛋黃磷脂氧化后，磷脂酰膽堿和磷脂酰乙醇胺含量均下降，而溶血性磷脂含量增加；所有被氧化的蛋黃磷脂樣品中總不飽和脂肪酸相對(duì)物質(zhì)的量均下降，而飽和脂肪酸相對(duì)物質(zhì)的量均上升；其中在pH 6酶促條件下，亞油酸降解速率最快。脂肪氧合酶在pH 6條件下催化氧化蛋黃磷脂生成更多的氫過(guò)氧化物，加熱后主要生成(Z,E)-2,4-二烯醛；而在pH 9條件下蛋黃磷脂生成氫過(guò)氧化物后快速降解，在加熱后生成較多正構(gòu)烷醛。因此，可以利用脂肪氧合酶在pH 6條件下催化氧化蛋黃磷脂生成更多的2,4-二烯醛類風(fēng)味化合物。

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