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貝萊斯芽孢桿菌對濃香型白酒酒醅微生物群落結(jié)構(gòu)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2023-01-03
作者: 楊陽，李子健，張玲玲，王洪，黃丹，羅惠波
關(guān)鍵詞: 酒醅；貝萊斯芽孢桿菌；微生物群落；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；相關(guān)性分析
摘要:

分析貝萊斯芽孢桿菌（Bacillus velezensis）存在條件下濃香型白酒酒醅微生物群落結(jié)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)合成的改變，以探究大曲微生物對酒醅微生物及其代謝的影響。通過接種1 株從中高溫大曲中篩選得到的貝萊斯芽孢桿菌至酒醅中進(jìn)行發(fā)酵實驗，采用頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對對照組和實驗組酒醅的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測分析，使用擴(kuò)增子測序研究對照組和實驗組酒醅的微生物群落結(jié)構(gòu)，利用偏最小二乘-判別分析探究對照組和實驗組酒醅間的差異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，采用Spearman相關(guān)性分析研究酒醅優(yōu)勢微生物群落與差異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明，與對照組相比實驗組酒醅中微生物的豐富度和均勻度并沒有發(fā)生顯著改變，且微生物群落結(jié)構(gòu)在整個發(fā)酵過程中也沒有顯著差異。實驗組酒醅中酸類、酯類、醇類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與對照組酒醅相比都出現(xiàn)了明顯增加。對照組和實驗組酒醅共有15 種差異顯著的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。實驗組酒醅中己酸和己酸乙酯的含量顯著增加，己酸與乳桿菌屬有顯著正相關(guān)；己酸乙酯與畢赤酵母屬和威克漢姆酵母屬呈正相關(guān)，與熱子囊菌屬、芽孢桿菌和魏斯氏菌屬呈負(fù)相關(guān)。研究結(jié)果揭示了接種貝萊斯芽孢桿菌對濃香型酒醅微生物群落結(jié)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，有助于了解大曲微生物對酒醅微生物的擾動及代謝物的改變情況。

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