領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用介質(zhì)阻擋放電系統(tǒng)制備等離子體活性水（plasma-activated water，PAW），研究PAW處理對(duì)風(fēng)干里脊中生物胺含量及感官品質(zhì)的影響，探討低溫等離子體技術(shù)在風(fēng)干肉制品中應(yīng)用的可行性。分別在50、60、70 kV電壓條件下制備PAW，用食鹽水和PAW鹽水腌制豬里脊后強(qiáng)化成熟，制成風(fēng)干里脊。分析產(chǎn)品pH值、亞硝酸鹽殘留量及生物胺含量，通過(guò)電子鼻研究不同處理組產(chǎn)品的風(fēng)味組成，結(jié)合主成分分析和載荷分析更好區(qū)分不同處理組產(chǎn)品的風(fēng)味，最后對(duì)不同產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明， 50、60、70 kV處理組產(chǎn)品的亞硝酸鹽殘留量分別為8.12、10.11 mg/kg和15.24 mg/kg，均低于國(guó)標(biāo)限量。PAW處理可顯著抑制產(chǎn)品中生物胺形成，其中尸胺和精胺顯著降低（P＜0.05）。相比對(duì)照組，尸胺含量分別顯著下降8.21%、11.29%和19.49%，精胺含量顯著下降9.64%、16.54%和27.56%。電子鼻分析發(fā)現(xiàn)PAW組與對(duì)照組產(chǎn)品的風(fēng)味整體差異不明顯。感官評(píng)價(jià)結(jié)果中PAW處理的樣品在風(fēng)味、滋味、質(zhì)地和可接受性方面與對(duì)照組無(wú)顯著差異，而高強(qiáng)度PAW處理能賦予產(chǎn)品更好的腌制色澤。
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