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—— 中國食品雜志社
目的：研究副干酪乳桿菌Z17-殼聚糖復(fù)配對(duì)草莓中大腸桿菌O157:H7抑菌活性及作用機(jī)制。方法：采用流式細(xì)胞術(shù)、傅里葉變換紅外光譜、拉曼光譜及掃描電子顯微鏡技術(shù)分析副干酪乳桿菌Z17-殼聚糖對(duì)大腸桿菌O157:H7細(xì)胞膜的影響。結(jié)果：質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0%殼聚糖溶液與副干酪乳桿菌Z17復(fù)配處理能有效去除草莓上的大腸桿菌O157:H7，減菌率達(dá)99%；殼聚糖溶液與副干酪乳桿菌Z17共同作用3 h使大腸桿菌O157:H7 DNA胞外釋放量達(dá)（381.00±3.53）ng/μL，細(xì)胞膜破損率為58.3%；細(xì)胞壁膜中脂肪酸、蛋白、肽聚糖、糖苷環(huán)、多糖結(jié)構(gòu)成分被破壞；細(xì)胞膜局部位移變薄，大分子物質(zhì)黏附于菌體細(xì)胞表面，細(xì)胞表面出現(xiàn)孔洞，胞內(nèi)物質(zhì)泄漏，最終導(dǎo)致菌體死亡。結(jié)論：副干酪乳桿菌Z17-殼聚糖能夠有效地抑制草莓中大腸桿菌O157:H7，其抑菌作用靶點(diǎn)為大腸桿菌O157:H7的細(xì)胞膜，研究可為大腸桿菌O157:H7的生物防治提供參考。
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