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—— 中國食品雜志社
為探究超聲波處理對(duì)糯米全粉凝膠特性的影響及其作用機(jī)制，本實(shí)驗(yàn)以糯米全粉為原料，以反映凝膠黏彈性的損耗角正切值（tan δ）為優(yōu)化指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化超聲波處理糯米全粉的條件，得到最佳工藝參數(shù)為：超聲波功率130 W、超聲時(shí)間20 min、料液比1∶2，在此條件下糯米全粉凝膠的tan δ為0.82。通過掃描電子顯微鏡觀察到原糯米全粉（waxy rice flour，WRF）中的淀粉顆粒團(tuán)聚在一起，超聲波處理糯米全粉（ultrasound treated waxy rice flour，UT-WRF）中的淀粉顆粒分散分布。UT-WRF凝膠的儲(chǔ)能模量（G’）、損耗模量（G’’）、硬度、彈性均小于WRF凝膠，而峰值黏度和黏附性均大于WRF凝膠。淀粉作為糯米全粉的主要組分，質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)84.34%；分析從WRF和UT-WRF中提取的淀粉發(fā)現(xiàn)，兩種淀粉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、糊化特性、凍融穩(wěn)定性、流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特性均無明顯變化。對(duì)比從UT-WRF與WRF中提取的蛋白質(zhì)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，UT-WRF中提取的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松散，孔洞密集，β-折疊與無規(guī)卷曲相對(duì)含量顯著上升，二硫鍵含量以及熱穩(wěn)定性顯著下降（P＜0.05）。結(jié)論：超聲波處理糯米全粉時(shí)，主要是通過改變其中第二大組分蛋白質(zhì)基質(zhì)的構(gòu)象從而改變?nèi)鄣哪z特性。
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