領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究雞蛋清卵白蛋白的酶解工藝及其結(jié)構(gòu)性質(zhì)，以水解度為指標(biāo)，確定最佳酶源為堿性蛋白酶，其水解度為26.55%，顯著優(yōu)于其他蛋白酶（P＜0.05）。以堿性蛋白酶酶解雞蛋清卵白蛋白，采用單因素和五元二次正交旋轉(zhuǎn)試驗研究酶解工藝；針對酶解前后卵白蛋白的功能特性進行分析，并采用紫外掃描、傅里葉紅外變換光譜、差示掃描量熱針對卵白蛋白及其酶解產(chǎn)物進行結(jié)構(gòu)表征。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，堿性蛋白酶酶解雞蛋清卵白蛋白最佳工藝條件為反應(yīng)溫度52.5 ℃、反應(yīng)時間5 h、pH 8.25、酶用量5 500 U/g、底物添加量5%，此條件下水解度為27.88%。酶解后產(chǎn)物表面巰基含量降低了3.6 mol/（L·g），溶解度大幅度提高，起泡性降低了18.18%，泡沫穩(wěn)定性降低了20.24%，乳化活性指數(shù)升高了13.56 m2/g，乳化穩(wěn)定性提高了10.46%。同時，酶解后的卵白蛋白肽鏈發(fā)生了裂解，有序的二級結(jié)構(gòu)被破壞，暴露出更多氨基酸殘基，α-螺旋略有減少，β-轉(zhuǎn)角相應(yīng)增加，親水基團也相應(yīng)的增加。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
