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干燥溫度對(duì)紫蘇揮發(fā)性物質(zhì)組成的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 盧江長(zhǎng)美，張 超，馬 越，趙曉燕
關(guān)鍵詞: 紫蘇；揮發(fā)性物質(zhì)；電子鼻；氣相色譜-質(zhì)譜法；紫蘇酮
摘要:

采用氣相色譜-質(zhì)譜和電子鼻相結(jié)合的方法，評(píng)價(jià)干燥溫度對(duì)紫蘇中揮發(fā)性物質(zhì)組成和風(fēng)味的影響。電子鼻分析顯示：55 ℃干燥獲得產(chǎn)品的風(fēng)味與新鮮紫蘇凍干后的風(fēng)味非常相似，與其他溫度干燥獲得產(chǎn)品風(fēng)味有一定區(qū)別。氣相色譜-質(zhì)譜分析顯示：新鮮紫蘇凍干后總共檢出25 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中紫蘇酮含量最高為173 μg/g，根據(jù)生理代謝途徑特征可以判定該紫蘇為PK（perillaketone）型。干燥溫度對(duì)紫蘇中揮發(fā)性物質(zhì)組成有不同影響，其中55 ℃干燥樣品保留的揮發(fā)性物質(zhì)種類最多，典型的揮發(fā)性物質(zhì)如紫蘇酮、芳樟醇、香芹酮等均有檢出，較好保留了紫蘇的風(fēng)味。因此，55 ℃是紫蘇較適宜的干燥溫度。

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