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—— 中國(guó)食品雜志社
為探究茶多酚和乳清蛋白的添加對(duì)冷藏魚(yú)糜保鮮效果的影響，以草魚(yú)魚(yú)糜為研究對(duì)象，設(shè)計(jì)4 組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，A組為對(duì)照組，B組添加0.05%茶多酚，C組添加5%乳清蛋白，D組添加0.05%茶多酚＋5%乳清蛋白。在4 ℃條件下分別冷藏0、1、3、5、7、9 d，通過(guò)測(cè)定總巰基含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、過(guò)氧化值、揮發(fā)性鹽基氮值、水分含量、凝膠強(qiáng)度的變化，研究茶多酚和乳清蛋白對(duì)冷藏魚(yú)糜氧化及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，茶多酚的添加可以明顯抑制蛋白氧化和脂肪氧化（P＜0.05），抗氧化效果是D組＞B組＞C組；而乳清蛋白的添加可以明顯減少魚(yú)糜水分含量損失和凝膠劣化（P＜0.05），其作用效果是D組＞C組＞B組。與冷藏最初相比，從3 d起，所有指標(biāo)變化顯著（P＜0.05），且結(jié)果都顯示同時(shí)添加茶多酚和乳清蛋白協(xié)同作用效果最顯著；冷藏7 d時(shí)，D組的揮發(fā)性鹽基氮值降低了4.3 mg/100 g，凝膠強(qiáng)度增加了260.07 g·mm，且保鮮效果顯著（P＜0.05）。因此，茶多酚和乳清蛋白共同應(yīng)用于魚(yú)糜制品生產(chǎn)中，將更利于提高保鮮效果。
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