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—— 中國食品雜志社
利用半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸3 種氨基酸和木糖、葡萄糖2 種還原糖作為反應底物，模擬美拉德反應制備香精，并對其香氣成分和有害物質(zhì)進行綜合分析。結(jié)果表明：參與反應的氨基酸種類越多，所測得的揮發(fā)性物質(zhì)種數(shù)也越多，反應產(chǎn)物的風味越豐富；甘氨酸參與的美拉德反應中丙烯酰胺的生成量較少，而谷氨酸的參與反應中丙烯酰胺的生成量較多；還原糖種類對丙烯酰胺的產(chǎn)生影響不大；谷氨酸參與的美拉德反應產(chǎn)物中，5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）含量高，而半胱氨酸和甘氨酸參與的反應產(chǎn)物中，5-HMF的含量較低；木糖可減少產(chǎn)物中的5-HMF的含量。利用本實驗條件制備香精，產(chǎn)物中的丙烯酰胺和5-HMF含量在安全范圍內(nèi)。
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