領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為明確茶面制品中茶多酚對(duì)面團(tuán)流變特性的影響，采用粉質(zhì)儀、拉伸儀、面筋強(qiáng)度儀和流變儀對(duì)茶多酚和高筋小麥粉混合面團(tuán)的流變特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：高筋粉面團(tuán)流變特性各指標(biāo)的變化與茶多酚添加量相關(guān)，當(dāng)茶多酚添加量為0.5%時(shí)，能顯著延長高筋粉面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間，提高拉伸阻力、拉伸比例、剪切回復(fù)角和黏性、彈性模量；茶多酚添加量增大至1.0%時(shí)，面團(tuán)的形成時(shí)間縮短，剪切回復(fù)角、黏彈模量等部分指標(biāo)開始下降；茶多酚添加量增大至2.0%、3.0%時(shí)，幾乎所有指標(biāo)相較于0.5%茶多酚添加量時(shí)都有所降低，推測(cè)這主要是由茶多酚的還原性和茶多酚-面筋蛋白復(fù)合體的形成所致。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
