領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了深入了解榨菜中的乳酸菌多樣性以及影響因素，以市場銷售含有辣椒和不含辣椒兩種袋裝榨菜為研究對象，測定榨菜中的食鹽濃度以及亞硝酸鹽含量；通過變性梯度凝膠電泳（denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE）法分離榨菜總微生物混合16S rDNA基因V7～V8片段，采用Quantity One軟件分析乳酸菌物種豐富度、均勻度及物種多樣性指數(shù)。結(jié)果表明：含辣椒的榨菜食鹽濃度和亞硝酸鹽含量均略低于不含有辣椒的榨菜；含有辣椒和不含辣椒的榨菜兩者間物種多樣性指數(shù)、豐富度和均勻度無顯著差異（P＞0.05）。通過回收DGGE電泳帶，經(jīng)克隆后測定堿基序列、與GenBank庫序列對比鑒定，不含有辣椒的榨菜5 條回收聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chainreaction，PCR）-DGGE泳帶a、b、c、d、e經(jīng)鑒定分別與Pediococcus argentinicus CRL 776、Uncultured Lactobacillus sp. isolateDGGE gel band lx12、Uncultured bacterium clone 11.02-12、Uncultured bacterium clone 11.02-9、Uncultured Lactobacillus sp.clone PxSC03相似度為98%、96%、97%、97%、97%。含有辣椒的榨菜4 條回收PCR-DGGE泳帶1、2、3、4經(jīng)鑒定分別與Uncultured Lactobacillus sp.、 Lactobacillus sakei A156、Lactobacillus sakei YY1、Lactobacillus sakei WJ1相似度為96%、97%、98%、97%。研究結(jié)果表明辣椒對榨菜中微生物群落結(jié)構(gòu)無顯著影響。
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