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淀粉對(duì)雞胸肉鹽溶性蛋白乳化特性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 周 紛，谷大海，徐家慧，張駿龍，鄧亞敏，李儒仁，劉登勇，邵俊花
關(guān)鍵詞: 淀粉；雞胸肉；鹽溶性蛋白；乳化；粒度分布；黏度
摘要:

添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)淀粉處理雞胸肉鹽溶性蛋白，研究淀粉含量對(duì)雞胸肉蛋白質(zhì)乳化特性的影響。結(jié)果表明：隨著淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，處理組淀粉蛋白乳化液的乳化活性和乳化穩(wěn)定性均先上升后下降，乳化液中D10、D50和D90的粒徑值逐漸降低，剪應(yīng)力和黏度均為先下降后上升。此外，隨著剪切速率的升高，不同處理組剪應(yīng)力逐漸增加，而黏度均先下降隨后趨于穩(wěn)定。相關(guān)性分析結(jié)果表明：乳化液中淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與微粒D10的粒徑（相關(guān)系數(shù)r＝－0.598）成極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），乳化活性與微粒D50的粒徑（相關(guān)系數(shù)r＝0.549）、微粒D90的粒徑（相關(guān)系數(shù)r＝0.558）均成顯著正相關(guān)（P＜0.05）。這些結(jié)果說(shuō)明適宜含量的淀粉添加至雞胸肉鹽溶性蛋白中，使得乳化液體系更穩(wěn)定，形成的淀粉-蛋白質(zhì)復(fù)合物會(huì)影響雞胸肉蛋白質(zhì)的加工特性。

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