領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了探究牦牛乳硬質(zhì)干酪中苦味肽組成特征，采用氯仿-甲醇法提取苦味肽，通過(guò)Sephadex G-25葡聚糖凝膠色譜進(jìn)行分離純化，并利用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography-mass spectrometry/mass spectrometry，LC-MS/MS）對(duì)其分離的苦味較強(qiáng)組分進(jìn)行特征鑒定。結(jié)果表明：經(jīng)Sephadex G-25葡聚糖凝膠色譜分離得到3 個(gè)不同分子質(zhì)量的組分，組分Ⅱ具有明顯苦味。LC-MS/MS鑒定出組分Ⅱ中存在14 種苦味肽，主要為氨基酸殘基數(shù)目7～17 個(gè)、分子質(zhì)量小于2 000 D的小肽，苦味肽序列中存在的疏水性氨基酸主要有脯氨酸、纈氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸，800～1 500 D苦味肽占64.29%，源自β-酪蛋白（β-casein，β-CN）降解產(chǎn)物的苦味肽占92.86%。因此，干酪成熟過(guò)程中源自β-CN的具有較強(qiáng)疏水性、分子質(zhì)量小于2 000 D的混合多肽的積累可能對(duì)干酪苦味的產(chǎn)生有較大影響。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
