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—— 中國食品雜志社
分析電子束輻照和熱誘導對魚糜及魚糜凝膠嗅感的影響，為電子束技術用于提高魚糜凝膠性能提供數(shù)據(jù)支持。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術結(jié)合相對氣味活度值和感官評定，分析帶魚魚糜及其魚糜凝膠揮發(fā)性風味成分的變化，確定其中的關鍵嗅感成分。結(jié)果表明：從對照組魚糜和魚糜凝膠、輻照組魚糜和魚糜凝膠中分別鑒定出25、41、20、44 種揮發(fā)性化合物，輻照后的魚糜和魚糜凝膠感官上魚香味略有減弱，但沒有輻照異味，魚糜通過熱誘導后魚香味增強；輻照對魚糜及魚糜凝膠嗅感起關鍵作用和有修飾作用的揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類基本沒有影響，對照組和輻照組魚糜最關鍵的嗅感成分均為癸醛、辛醛、3-甲基丁醛和1-辛烯-3-醇，而魚糜凝膠則為甲硫醇、二甲基三硫醚、3-甲基丁醛和二甲基二硫醚，其中的含硫化合物賦予熟魚糜更強的魚香味。結(jié)論：在改善帶魚魚糜凝膠性能的同時，7 kGy電子束輻照對魚糜及其熱誘導魚糜凝膠的嗅感無顯著影響。
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