領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
乳蛋白濃縮物（milk protein concentrate，MPC）是優(yōu)質(zhì)的食品配方原料，但在貯藏過程中MPC溶解度的降低會(huì)嚴(yán)重影響其在食品中應(yīng)用。采用外切蛋白酶（風(fēng)味蛋白酶500MG（F500））、內(nèi)切蛋白酶（堿性蛋白酶2.4L FG（A2.4L）、Formea CTL 300BG（F300）、中性蛋白酶5.0 BG（N5.0））和同時(shí)具有外切和內(nèi)切活性的蛋白酶（Protamex 1.6（P1.6）、ProteAXH（AXH）、Protease A 2SD（A2SD））分別對(duì)MPC進(jìn)行酶解處理，探究不同蛋白酶酶解對(duì)MPC聚集體和溶解度的影響。結(jié)果表明，不同蛋白酶酶解提高M(jìn)PC溶解性的效果不同。所有酶解樣品的溶解度均高于對(duì)照組（54%），其中內(nèi)切蛋白酶作用效果最好，A2.4L、F300和N5.0最佳條件酶解后MPC溶解度分別達(dá)到88.93%、91.91%和62.39%。外切蛋白酶（F500）水解效果最差，溶解度最高為59.98%，且水解后出現(xiàn)大量的蛋白沉淀。P1.6和F500酶解樣品的溶解度隨酶解時(shí)間的延長先增加后減小。
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