領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以果酒及果醋釀造過程中廢棄的葡萄果渣、糖蜜為原料，利用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌多菌種共酵過程中物質(zhì)間的轉(zhuǎn)化與利用從而得到營養(yǎng)價(jià)值更高的酵素保健飲品。在確定基本超聲條件（超聲頻率40 kHz、超聲功率50 W、超聲溫度30 ℃）的前提下，考察活菌接種量、初始pH值、糖添加量、超聲時(shí)間對超氧化物歧化酶活力及活菌數(shù)的影響；并探究因素間交互作用的影響，利用響應(yīng)面法設(shè)計(jì)4因素3水平試驗(yàn)，對葡萄果渣酵素發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，優(yōu)化后得到初始pH 5.0、糖添加量8%、活菌接種量12%、超聲時(shí)間60 min，并將該條件用于5 L罐的工藝放大，對補(bǔ)料方式進(jìn)行改進(jìn)，發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)pH值為3.5，可滴定酸度為2.89%，總酚質(zhì)量濃度為5.5 mg/mL。檢測得到功能性成分如原花青素質(zhì)量濃度為3.78 mg/mL，SOD活力達(dá)到988 U/mL。采用總抗氧化能力試劑盒測定得到該酵素對2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力（以Trolox當(dāng)量計(jì)）為（44.5±2.5）μg/g。經(jīng)檢測，該葡萄果渣酵素含有豐富的酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸，發(fā)酵過程中散發(fā)葡萄特有的醇、酚、萜類香氣，葡萄果渣酵素香氣獨(dú)特且綿密。得到的葡萄果渣酵素上清液色澤透明亮麗，香氣綿柔，口感、滋味評價(jià)均較高。
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