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—— 中國食品雜志社
以蘋果漿為原料，研究益生菌混菌發(fā)酵蘋果漿工藝條件及發(fā)酵前后揮發(fā)性風味成分的變化。選取Lactobacillus plantarum 21805、Lactobacillus acidophilus 20250混合發(fā)酵蘋果漿，以活菌數(shù)和感官評分為評價指標，研究乳酸菌接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、菌種比例、滅菌條件、蘋果漿料液比對發(fā)酵蘋果漿品質(zhì)的影響，在單因素試驗基礎上采用正交試驗對發(fā)酵工藝進行優(yōu)化，并采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法分析蘋果漿發(fā)酵前后揮發(fā)性風味成分的變化。結果表明，益生菌發(fā)酵蘋果漿最佳工藝條件為發(fā)酵溫度32 ℃、發(fā)酵時間36 h、接種量2%、菌種比例4∶1、蘋果漿料液比2∶1（g/mL），滅菌條件為100 ℃、15 min，在此條件下，發(fā)酵蘋果漿風味良好，活菌數(shù)達到8.93（lg（CFU/mL））。蘋果漿經(jīng)益生菌發(fā)酵后共檢出27 種揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中醇類6 種、酯類10 種、酮類5 種、醛類2 種等。與發(fā)酵前相比，蘋果漿發(fā)酵后新產(chǎn)生15 種揮發(fā)性風味物質(zhì)。發(fā)酵后酯類、醇類和酮類揮發(fā)性風味物質(zhì)相對含量呈增加趨勢，而醛類揮發(fā)性風味物質(zhì)呈降低趨勢。經(jīng)聚類分析，蘋果漿經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后其揮發(fā)性風味物質(zhì)改變顯著。
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