領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
L-阿拉伯糖反應(yīng)型甜味香精香氣柔和、豐富，使用此香精的終端產(chǎn)品有更自然和飽滿的香氣。用L-阿拉伯糖分別與丙氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、絲氨酸發(fā)生美拉德反應(yīng)生成反應(yīng)型甜味香精。采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，研究其揮發(fā)性風(fēng)味化合物。結(jié)果表明：L-阿拉伯糖分別與4 種氨基酸反應(yīng)均產(chǎn)生具有烤香和可可香的風(fēng)味化合物2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等。L-阿拉伯糖與蘇氨酸發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生帶有青香風(fēng)味的化合物薄荷酮。L-阿拉伯糖與丙氨酸發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生帶有花果香的風(fēng)味物質(zhì)5-茚醇。
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