領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究不同品種青稞炒制后揮發(fā)性風(fēng)味成分的差異，篩選風(fēng)味化合物豐富的青稞品種。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)10 個(gè)不同品種青稞炒制樣揮發(fā)性成分進(jìn)行分離鑒定。首先探討炒制對(duì)昆侖15號(hào)風(fēng)味的影響，其次結(jié)合香氣分析、聚類(lèi)分析和主成分分析對(duì)不同品種歸類(lèi)。結(jié)果表明：不同樣品共檢出140 種香氣成分，包括雜環(huán)類(lèi)（32 種）、酯類(lèi)（26 種）、醇類(lèi)（21 種）、醛類(lèi)（19 種）、酮類(lèi)（16 種）、酸類(lèi)（13 種）、烴類(lèi)（9 種）、腈類(lèi)（4 種）。炒制后昆侖15號(hào)香氣物質(zhì)由48 種增加到60 種，主要增加的是吡嗪類(lèi)物質(zhì)。不同品種炒制青稞中相對(duì)含量最高為雜環(huán)類(lèi)（38.59%～64.42%），其次為酯類(lèi)（1.85%～35.98%）和醛類(lèi)（7.56%～21.79%）。香氣分析顯示炒制青稞以可可香、烤香和堅(jiān)果香為主，未炒制昆侖15號(hào)果香與甜香較強(qiáng)。青稞焙炒香氣與青稞品種及基本化學(xué)組成等有關(guān)，肚里黃為本研究參試青稞品種中最適青稞炒制加工品種。分類(lèi)分析顯示樣品可分為兩大類(lèi)，昆侖15號(hào)和藏青320相似度較高，為一類(lèi)，其他品種在歐式距離為9時(shí)為另一類(lèi)。
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