領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
雞蛋富含人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、多種氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，是天然營養(yǎng)食品之一，然而雞蛋豐富的營養(yǎng)物質(zhì)也是細(xì)菌滋生的溫床。沙門氏菌、大腸桿菌O157:H7、李斯特菌等致病菌侵染雞蛋可產(chǎn)生各種有毒有害物質(zhì)，能夠引起食物中毒，對人體健康帶來危害；而腸桿菌、腸球菌、假單胞菌等非致病性腐敗菌污染雞蛋后，使雞蛋成分發(fā)生改變，降低食品的營養(yǎng)價值、直接食用價值和加工應(yīng)用價值。本文對雞蛋貯藏過程中污染細(xì)菌的種類、入侵雞蛋的途徑及其在雞蛋內(nèi)的生長繁殖、代謝作用引起雞蛋的品質(zhì)變化等研究進行綜述。旨在為進一步揭示雞蛋腐敗變質(zhì)的微生物過程和生物化學(xué)過程，針對性地制定控制雞蛋腐敗變質(zhì)的措施、延長鮮蛋的保質(zhì)期、保障食品安全提供參考。
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