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酸凝干酪制作及成熟過程的變化
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2018-01-15
作者: 馬玲, 宗學(xué)醒,
關(guān)鍵詞: 醋酸； 質(zhì)地； 干酪；
摘要:

本實驗采用醋酸作為凝結(jié)劑以降低干酪生產(chǎn)成本,通過單因素及正交實驗得出酸凝干酪的最佳工藝為：醋酸0.15％,溫度50℃,發(fā)酵劑1.0％,堆釀時間1.5h。同時對酸凝干酪成熟過程中蛋白降解及其微生物菌群的變化作了測定,以進一步驗證工藝是否合理。

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