領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)干酪凝乳階段的物性進(jìn)行監(jiān)測(cè),對(duì)不同時(shí)間的凝乳凝膠性能進(jìn)行測(cè)定,結(jié)果發(fā)現(xiàn)凝乳在到達(dá)終點(diǎn)(適于切割)時(shí),其物性具有較典型的特征,凝乳凝膠的彈性、粘性、膠粘性和咀嚼性具有趨于最小值的趨勢(shì),第一次下壓力和硬度在凝乳開始時(shí)緩慢上升,跨過切割終點(diǎn)后急劇上升,而粘著性則在開始時(shí)急劇下降,越過切割終點(diǎn)后平緩變化。通過應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)凝乳物性的測(cè)定,建立了凝乳物性與最佳切割點(diǎn)之間的關(guān)系,為凝乳終點(diǎn)的判斷提供了量化依據(jù)。...
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