領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對分離自不同來源的國內(nèi)外直投式發(fā)酵劑和酸奶中的13株保加利亞乳桿菌和14株嗜熱鏈球菌在乳中的產(chǎn)酸特性、產(chǎn)生乙醛能力、產(chǎn)生雙乙酰能力及產(chǎn)黏特性,總結(jié)了保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌對不同酸奶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,嗜熱鏈球菌的前期產(chǎn)酸速度比保加利亞乳桿菌的快,發(fā)酵酸乳后產(chǎn)酸主要由保加利亞乳桿菌發(fā)酵引起;主要風(fēng)味物質(zhì)乙醛由保加利亞乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)生、雙乙酰由嗜熱鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)生;嗜熱鏈球菌的產(chǎn)粘特性明顯高于保加利亞乳桿菌的...
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