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—— 中國食品雜志社
為將乳酸菌發(fā)酵技術(shù)應用到紅腸產(chǎn)品中以提高其安全品質(zhì)，特別是抑制肉制品中N-亞硝胺的形成，本研究將4 株商業(yè)發(fā)酵劑：SHI-59（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳桿菌）、WBX-43（肉葡萄球菌＋木糖葡萄球菌）、PRO-MIX5（木糖葡萄球菌＋清酒乳桿菌＋類植物乳桿菌）、VBM-60（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋戊糖片球菌＋乳酸片球菌），以及3 株單菌：彎曲乳桿菌（Lactobacillus curvatus，Lc）、戊糖乳桿菌（L. pentosus）、清酒乳桿菌（L. sake），分別以107 CFU/g接種至腌制后的紅腸肉餡中，拌餡灌腸后于35 ℃條件下發(fā)酵12、16、20、24 h，取樣測定各組乳酸菌數(shù)，并將各發(fā)酵時間點的樣品經(jīng)熟制（干燥、蒸煮、煙熏、烘烤）后制得發(fā)酵紅腸產(chǎn)品，測定各組產(chǎn)品的感官指標、pH值、亞硝酸鹽、硝酸鹽、8 種生物胺、9 種N-亞硝胺含量的變化。結(jié)果表明：PRO-MIX5表現(xiàn)尤為突出，經(jīng)發(fā)酵12 h，即可使產(chǎn)品中亞硝酸鹽殘留量（7.58 mg/kg）顯著降低，9 種N-亞硝胺總量低至8.68 μg/kg，N-二甲基亞硝胺含量（2.91 μg/kg）符合國家限量標準，8 種生物胺含量沒有明顯升高，與空白對照組差異不顯著（P＞0.05），口感微酸，有發(fā)酵味。其次Lc菌也能夠顯著降低9 種N-亞硝胺總量至9.46 μg/kg，但降低亞硝酸鹽殘留量（47.73 mg/kg）效果較差，8 種生物胺總含量（550.31 mg/kg）顯著升高。總之，PRO-MIX5商業(yè)發(fā)酵劑具有提高肉制品安全品質(zhì)的應用潛力，應用效果好。
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