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—— 中國食品雜志社
在肉制品貯藏和加工過程中，脂質(zhì)水解是影響肉制品質(zhì)量和風味的重要影響因素之一。脂質(zhì)水解主要是由于脂肪酶的作用，不同的內(nèi)源性脂肪酶作用于不同的脂質(zhì)位點，進而使得脂質(zhì)水解形成不同的醛類、醇類、酯類、烴類等物質(zhì)，這也在很大程度上影響肉制品風味。適當?shù)乃庥欣诟纳迫庵破返娘L味，但是過度水解會導致肉制品的品質(zhì)下降，出現(xiàn)蛋白氧化、哈喇味等現(xiàn)象。同時，脂質(zhì)水解和脂質(zhì)氧化之間具有一定的聯(lián)系，脂質(zhì)水解所形成的游離脂肪酸會發(fā)生氧化，導致肉制品的品質(zhì)下降，風味物質(zhì)減少。控制脂質(zhì)水解程度有利于提高肉制品的品質(zhì)，確定更加有利于肉制品貯藏和加工的條件。脂質(zhì)水解對不飽和脂肪酸影響較大，脂肪酶對脂質(zhì)位點的作用也受到眾多學者的關注。本文綜述肉及肉制品中脂質(zhì)水解及其發(fā)生機制、肉品中脂質(zhì)水解所導致的化學變化、脂質(zhì)水解對肉及肉制品品質(zhì)和風味的影響。
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