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食品加工對蛋白質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 于連福, 張念群
關(guān)鍵詞: 食品加工； 蛋白質(zhì)； 賴氨酸； 堿處理； 可消化性； 持水力； 氨基酸； 鼓式； 美拉德反應(yīng)； 巴氏殺菌；
摘要:

在目前采用的食品加工主要方法中,熱處理對蛋白質(zhì)的影響最大。這些影響取決于時間、溫度、濕度及有無還原性物質(zhì)等因素。

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