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焙烤工藝
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 235 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 魏慶
關(guān)鍵詞: 和面機(jī)； 焙烤工藝； 加工法； 面包心； BP法； 混和； 積發(fā)； 醒發(fā)； 面粉； 捏法；
摘要:

“消除體積發(fā)酵法”是焙烤工藝方面的重大進(jìn)展之一,一般成熟的面團(tuán),總要進(jìn)行幾個(gè)小時(shí)的體積發(fā)酵,面筋經(jīng)過(guò)一定的化學(xué)與物理變化就可成為成熟的面團(tuán),同時(shí)也具有任意的一延展性,這是許多世紀(jì)以來(lái)人所共知的,這樣制成的面包比沒(méi)有經(jīng)過(guò)面團(tuán)發(fā)酵制成的面包顯

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