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米面黃醬的熟成和微生物
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 269 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 高虹
關(guān)鍵詞: 黃醬； 熟成； 魯氏酵母； 乳酸菌； 嗜鹽； 面黃； 重石； 甜面醬； 活菌數(shù)； 大豆；
摘要:

黃醬在熟成的初期,通過曲酶作用,糖化蒸米和麥淀粉,分解蒸煮大豆的蛋白質(zhì),生成低分子的肽或氨基酸,分解了脂質(zhì),生成脂肪酸或有機酸。乳酸菌和酵母作用于生成的糖類、氨基酸和有機酸,釀成乙醇、酯、醋酸和乳酸,產(chǎn)生能引起食欲的香味和美味成分,最后可制成有咸味的黃醬。

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