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高水分環(huán)境條件下普通和蠟質(zhì)大麥淀粉不同比例復(fù)配體系的功能性質(zhì)
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2020-08-19
作者: 趙神彳，李鑫，劉騫，孔保華，胡公社
關(guān)鍵詞: 普通大麥淀粉；蠟質(zhì)大麥淀粉；淀粉復(fù)配物；功能特性；凍融穩(wěn)定性
摘要:

以普通大麥淀粉（normal barley starch，NBS）和蠟質(zhì)大麥淀粉（waxy barley starch，WBS）為主要對象，研究不同比例（NBS75∶WBS25，NBS50∶WBS50，NBS25∶WBS75）的復(fù)配體系在高水分（質(zhì)量分數(shù)95%）環(huán)境條件下功能特性（凝膠特性、凍融析水性、膨脹性、溶解性、吸水性、糊化特性）之間的差異。結(jié)果表明，隨著WBS比例的增加，復(fù)配體系的溶解性和凝膠穿刺力顯著降低（P＜0.05）。膨脹力和吸水性在WBS50時達到最大。同時，由快速黏度儀糊化曲線可知，隨著WBS比例的增加，復(fù)配體系的峰值黏度顯著增加（P＜0.05），而且NBS75∶WBS25具有最高的糊化溫度（P＜0.05）。另外，隨著WBS比例的增加，復(fù)配體系淀粉凝膠在不同凍融循環(huán)（1、3、5 次）后的凍融穩(wěn)定性顯著提高（P＜0.05），而且相關(guān)的掃描電鏡圖像也證實了上述結(jié)論。結(jié)果表明，不同復(fù)配比例對NBS和WBS復(fù)配體系的功能特性具有顯著影響，本研究可為其在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

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